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INDICE RICETTE
Brodetto fanese
Vincisgrassi
Cappelletti in brodo
Gnocchi alla papera
Maltagliati e fagioli
Passatelli
Cargiu
Olive all'ascolana
Fave in porchetta
Coniglio in porchetta
Trippa alla contadina
Porchetta
Cozze arrosto
Lumachini dell'Adriatico
Pane nociato
Pizza di Pasqua
Fave dei morti
Pan di spagna
Bostrengo
Cicerchiata
Cavallucci
Serpe

per il sugo:
350gr. di regaglie di pollo, 1 etto di carne macinata , 50gr. di funghi secchi, 150gr. di burro, 100gr. di lardo o di grasso di prosciutto, sei cucchiai di parmigiano, salsa di pomodoro, 1 bicchiere di brodo, carota, cipolla, sale e pepe.

per la besciamella:
50gr. di burro, 40gr. di farina, mezzo litro di latte, noce moscata, sale e pepe

Preparare una sfoglia sottile e tagliarla a strisce rettangolari; farle lessare. Nel frattempo si prepara il ragù tritando lardo, cipolla e carota e facendoli rosolare con del burro; si aggiungono le regaglie di pollo (escluso il fegato) a dadini; unire la salsa di pomodoro diluita nel brodo, salare, pepare e lasciar cuocere per 2 ore a fuoco lento; mezz'ora prima di spegnere la fiamma aggiungere il fegato tagliato a dadini. Collocare uno strato di pasta lessata in un tegame da forno, aggiungere parmigiano, sugo e besciamella. Alternare gli strati di pasta, sugo e besciamella fino a riempire il tegame e mettere al forno per una mezz'ora circa.

CAPPELLETTI IN BRODO

Ingredienti per la sfoglia:
4 etti di farina, 4 uova.

Ingredienti per il ripieno:
2 etti di carne di maiale arrostita, 2 etti di carne di vitello, 2 etti di petto di pollo (o di cappone lessato), cervello o midollo di bue, 1 etto di prosciutto, mezzo etto di parmigiano, 1 salsiccia fresca, noce moscata, buccia di mezzo limone grattuggiata, 2 uova, mezzo etto di burro, 3 litri di brodo di cappone o di tacchino, sale e pepe.

Fare la sfoglia e ricavarne tanti dischetti del diametro di un bicchiere da liquore. Nel frattempo preparare l'impasto a base di maiale arrostito, vitello e petto di pollo, fatto cuocere con burro e sale; quindi si macina il tutto unendo cervello (lessato e spellato), prosciutto, parmigiano grattuggiato, salsiccia, noce moscata, due uova intere ed il burro. Mettere un cucchiaino di impasto al centro di ogni dischetto di pasta e quindi chiudere la pasta pressando i contorni che vanno ricongiunti come per formare un piccolo cappello. La cottura va fatta in brodo di tacchino (o di cappone).

GNOCCHI ALLA PAPERA

Ingredienti per il sugo:
1 papera muta, 1/2 bicchiere di olio d'oliva, 1 cipollina, 1 ciuffo di prezzemolo, 500 gr di pomodori pelati, 1 bicchiere di vino bianco, sale e pepe.

per la pasta:
1 kg. di patate, 1 uovo, 300 gr di farina.

Sugo: far imbiondire nell'olio la cipollina tritata con il prezzemolo. Subito dopo farvi rosolare la papera tagliata a tocchetti e quindi versarvi il vino. Far evaporare e quindi unire i pomodori, aggiustare di sale e pepe e portare a cottura.

Gnocchi: bollire le patate in acqua salata, sbucciarle e ridurle in poltiglia, quindi impastarle con la farina e l'uovo formando un composto abbastanza morbido con cui si formeranno dei grissini che vanno tagliati per la lunghezza di 3 cm. Cuocerli in aqua salata già in ebollizione.

MALTAGLIATI E FAGIOLI

Ingredienti:
200 gr. di maltagliati, 300 gr. di fagioli borlotti, 50 gr. di prosciutto, 100 gr. di cotiche di maiale, 1 patata, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla, sale, pepe e peperoncino (ricetta per 4 persone).

Far bollire le cotiche, tagliarle a pezzettini e metterle in una pentola di terracotta con i fagioli, versarvi un litro e mezzo d'acqua, cuocere a fiamma bassa e aggiungere il sale a metà cottura. Tritare il prosciutto, la carota, il sedano, la cipolla e far soffriggere con olio d'oliva. Versare il tutto nel pentolone dei fagioli assieme alla patata macinata e al peperoncino. A cottura ultimata aggiungere i maltagliati (in passato erano gli scarti di sfoglia utilizzati per altre preparazioni) e far cuocere per qualche minuto. Servire la zuppa con un pò d'olio d'oliva.

PASSATELLI

Ingredienti:
300 gr di formaggio grattuggiato, 300 gr di pangrattato (ottenuto da pane bianco senza crosta), 3 litri di brodo di carne, 4 uova, 1 limone, noce moscata, sale (ricetta per 10 persone).

Sbattere in una terrina le uova con un pizzico di noce moscata, la scorza grattuggiata di un limone e il sale; aggiungere il formaggio grattuggiato e il pane. Mescolare il tutto per ottenere un impasto piuttosto consistente (all'occorrenza aggiungere ancora pane). Scaldare il brodo. Con l'apposito attrezzo fare i passatelli e cuocerli nel brodo in ebollizione togliendoli dal fuoco quando la pasta affiorerà in superficie. Versare la minestra in una zuppiera e servire ben calda.

Il ferro per i passatelli è costituito da un robusto disco di metallo di 15 cm. circa di diametro, leggermente bombato, munito di fori da 4-5 millimetri di diametro, al quale è applicato una specie di manubrio con due impugnature contrapposte. Per ottenere i passatelli si dispone sul piano di lavoro l'impasto e si comprime energicamente con il ferro forato fino a far fuoriuscire la pasta dai fori del disco. Quando i passatelli hanno raggiunto la lunghezza di 4 cm. vengono tagliati.

CARGIU

Ingredienti:
1 kg di ricotta, 5 tuorli d'uovo, 50 gr. di parmigiano, poca noce moscata grattuggiata, sale fino, pasta fatta in casa con 5-6 uova.

Preparare la sfoglia, tagliarla a dischetti di circa 8/10 cm. di diametro. Preparare l'impasto con la ricotta, uova, parmigiano, noce moscata e sale; quindi metterlo nei dischetti di pasta, ripiegarli su se stessi e chiuderli aiutandoti con la punta della forchetta, che ha il duplice scopo di guarnirli e sigillarli bene. Cuocerli e condirli con un buon sugo di carne e parmigliano.

FAVE DEI MORTI

Ingredienti:
·1 etto e mezzo di mandorle macinate, 2 etti di zucchero, 2 etti di farina, mezzo etto di burro, un cucchiaino di cannella, uova, la buccia grattuggiata di un limone.

Con tutti gli ingredienti fare un impasto abbastanza morbido e confezionare dei grossi grissini che vanno tagliati a pezzetti da 4cm. e schiacciati. Vanno mandati al forno in un recipiente imburrato e spruzzato di farina. Cuoceranno in 25 min nel forno a 160°.

OLIVE ALL'ASCOLANA

Ingredienti:
2 etti di carne di maiale, 2 etti di carne di vitello, 100 olive tenere ascolane, mezzo etto di prosciutto, 3 uova, un etto di parmigiano, mezzo bicchiere di vino bianco secco, noce moscata, buccia gratuggiata di un limone, cipolla, sedano, carota, salsa di pomodoro.

Fare a pezzi la carne e farla rosolare in un tegame con olio, cipolla, sedano, carota, prosciutto, sale, pepe; spruzzare con il vino bianco; far evaporare e aggiungere un cucchiaio di salsa di pomodoro diluita in acqua tiepida. Tritare la carne aggiungendo noce moscata e la buccia di un limone grattuggiato, un uovo per legare l'impasto, due chucchiai del ragù, parmigiano grattuggiato. Se l'impasto fosse troppo denso allentarlo con del brodo. Snocciolare le olive a spirale (lasciandole poi nell'acqua salata per non farle annerire) e farcirle con l'impasto in modo che riprendano la forma originale (non devono diventare come polpette); infarinarle e passarle prima nell'uovo sbattuto poi nel pane grattuggiato. Vanno fritte in abbondante olio e a fuoco molto vivace.

FAVE IN PORCHETTA

Ingredienti:
2 kg di fava fresca, 1/4 di bicchiere di vino bianco, 1/2 bicchiere d'olio, sale e pepe, 2 mazzetti di finocchio selvatico, 1 aglio fresco.

Sbucciare le fave, tagliare l'occhiello, metterle in pentola con olio, finocchio selvatico e aglio fresco tritato, condire con sale e pepe, aggiungere una spruzzata di vino bianco, coprire e lasciar cuocere per circa mezz'ora.

CONIGLIO IN PORCHETTA

Ingredienti:
1 coniglio, 300g di finocchio selvatico, 50g di prosciutto crudo, 50g di pancetta, cotiche di maiale, qualche spicchio d'aglio, olio l'oliva, sale e pepe.

Pulire il coniglio, lavarlo con cura (lasciare da parte il fegato), asiugarlo e spolverizzarlo di sale e pepe. Pulire bene il finocchio e metterlo in una pentola, unire 3-4 spicchi d'aglio, coprire d'acqua e cuocere. Quando sarà pronto levare il finocchio e l'aglio, farlo insaporire con olio, battuto di prosciutto, pancetta e cotiche di maiale; mettere tutto quanto all'interno del coniglio, unendo il fegato tagliato a piccoli pezzi. Cucire la pancia del coniglio e cuocere in forno con olio. Quando sarà ben dorato, bagnare poco per volta con l'acqua del finocchio fino a cottura completa. Sistemare sul piatto di portata il coniglio tagliato a pezzi e il ripieno a fettine.

TRIPPA ALLA CONTADINA

Ingredienti:
1 kg di trippa di vitello, 100 gr di lardo macinato, cotica di maiale, 1 osso di prosciutto, cipolla, carota, sedano, aglio, prezzemolo, maggiorana, conserva di pomodoro, sale e pepe.

Pulire e lavare accuratamente la trippa e lessarla in acqua salata fino a metà cottura. Far rosolare nel lardo il trito di verdure e erbe aromatiche, aggiungere la trippa tagliata a pezzi, qualche cotica di maiale sbollentata e l'osso del prosciutto. Salare e pepare, unire la conserva di pomodoro diluita in acqua e far cuocere per un paio d'ore, mescolando spesso e unendo, se necessario, altra acqua bollente. Servire con abbondante formaggio grattuggiato. E' sovente servire questo piatto con una fetta di pane casareccio bruscato.

PORCHETTA

Ingredienti:
un maialino da latte di medie dimensioni, finocchio selvatico, aglio, rosmarino, sale e pepe, vino bianco (o vino cotto), noce moscata.

Il suinetto deve essere sventrato e vuotato di tutte le interiora, delle quali si recupereranno solo il cuore ed il fegato. Ovviamente deve essere anche disissato. Tutti gli ingredienti, in abbondanza, vanno posti all'interno del suinetto che prima va salato e pepato a sufficienza sopo essere stato bagnato col vino bianco secco. Va quindi cucito il ventre. Esternamente il maialino va unto dopo averlo cosparso di farina. La cottura avviene al forno.

COZZE ARROSTO

Ingredienti:
1 kg. di cozze, mezzo etto di prosciutto, un cucchiaio di prezzemolo tritato, pane grattuggiato, mezzo bicchiere di olio di oliva, due etti di passato di pomodoro.

Far aprire le cozze in una padella a fuoco vivace. Gettare l'acqua del fondo e le valve vuote. Nel frattempo preparare un impasto con prosciutto, prezzemolo, pane grattuggiato e pomodoro. Sulle valve in cui è rimasto il mollusco mettere un pò dell'impasto. Quindi disporre le valve su di un tegame da forno; versare sopra un pò d'olio e cuocere in forno a 200°C per una decina di minuti.

LUMACHINI DELL'ADRIATICO

Ingredienti:
mezzo kg. di lumachini, due cucchiai di olio di oliva, una cipollina, due spicchi d'aglio, uno spicchietto di buccia di limone e uno di arancio, un ciuffo di finocchio selvatico, 2 etti di pomodori pelati, un cucchiaio di conserva di pomodoro, un bicchiere di vino bianco.

Si fa imbiondire la cipolla tritata nell'olio aggiungendo poi un trito di aglio, finocchio selvatico, buccia di limone, buccia di arancio. A questo punto si uniscono i lumachini lavati accuratamente e si fanno insaporire. Quindi versare il vino bianco che si farà evaporare aggiungendo poi i pomodori e la conserva diluita in acqua calda. Si fa restringere il ragù ed i lumachini sono pronti.

PANE NOCIATO

Ingredienti:
3 etti di pasta di pane, 3 etti di gherigli di noci, 1 etto e mezzo di uva passa, mezzo etto di frutta candita, 2 etti di fichi secchi, 1 etto di pecorino, mezzo bicchiere di olio, tre uova più un tuorlo, sale, pepe e lievito, 1 bicchiere di latte.

Impastare tutti gli ingredienti con la pasta di pane che poi va fatta lievitare. Quindi confezionare dei panini che, bagnati superficialmente con il tuorlo d'uovo, vanno mandati in forno ben caldo.

PIZZA DI PASQUA

Ingredienti:
500 gr. di pasta di pane, 100 gr. di uva passa, 150 gr. di canditi, 10 uova, 500 gr. di zucchero, 180 gr. di strutto, 200 gr. di lievito di birra, aranci e limoni grattuggiati, rosolio di cannella e maraschino a piacere, vaniglia, un pizzico di sale, farina quanta ne basta per impastare.

Fare lievitare la pasta di pane quindi impastare aggiungendo lievito di birra sciolto in acqua tiepida e fare di nuovo lievitare. Quando la massa è bella gonfia e lievitata rimescolare il tutto aggiungendo 1 uovo, parte dello zucchero e grasso e porre di nuovo a lievitare. Dopo 3 ore ripetere l'operazione. Infine maneggiare di nuovo la massa aggiungendo l'uva passa, i canditi e tutto ciò che è rimasto. Riempire le teglie unte fino a metà con l'impasto. Preparare un ambiente caldo e umido e lasciare le pizze a lievitare. Cuocere in forno a legna non troppo caldo, poi rovesciare per farle asciugare, quindi ricoprirle con le chiare battute a neve con lo zucchero e decorare con caramelline.

PAN DI SPAGNA

Ingredienti
10 uova, 250 gr. di zucchero, 300 gr. di farina, vaniglia e buccia di limone, 1 bustina di lievito.

Montare le uova con lo zucchero (insieme o rossi e bianchi separati); aggiungete delicatamente la farina setacciata e aromatizzata con vanillina. Versare il composto in una tortiera imburrata e infarinata e cuocere a 180°C per circa 35 minuti. Dieci minuti dopo la cottura, sformare il dolce su di una griglia pasticcera affinchè perda umida.

BOSTRENGO

Ingredienti:
500 gr di riso, 300 gr. di zucchero o di miele, 3 uova intere, buccia di 1 arancia e di 1 limone fatta a pezzettini, 300 gr. di pane grattuggiato, 200 gr di uvetta, 3 bicchieri di liquore (rum o alchermes), 6 tazzine di caffè, 150 gr. di fichi secchi tritati finemente, 150 gr. di farina di granoturco, 150 gr. di farina di grano, 200 gr. di cacao amaro, 2 cucchiai d'olio, 1 kg. di mele e pere tagliate a dadini o fettine, latte q.b.

Si fa cuocere per qualche minuto, mescolando in continuazione, un impasto fatto di zucchero (o miele), uova, buccia di arancia e di limone a pezzetti, pane grattuggiato inzuppato nel latte, uvetta, rum (o alchermes), caffè, fichi secchi tritati finemente, farina di granoturco, farina di grano, cacao amaro, olio, mele e pere tagliate a dadini o a fettine. Al composto unire il riso (già scottato in acqua o nel latte). Se l'impasto fosse troppo denso aggiungere del latte tiepido per diluire il tutto. Imburrare un tegame e sistemarvi il composto distribuendolo uniformemente; cuocere al forno con calore moderato per circa un'ora. Una volta cotto, appena è tiepido cospargerlo di zucchero a velo.

CICERCHIATA

Ingredienti:
4 uova, 4 cucchiai di zucchero, strutto e olio per friggere, 4 cucchiai di mistrà, buccia d'arancia q.b., 2 cucchiai di olio, farina q.b., 5 cucchiai di miele, 5 cucchiai di zucchero, limone.

Rompere le uova in una terrina, batterle con zucchero, aggiungere il mistrà, l'olio e il limone grattuggiato. Versare la farina e formare un impasto morbido ed elastico. Formare tante striscioline e tagliarle a dadini, friggerle in olio abbondante. Sciogliere il miele in una pentola, aggiungere lo zucchero e pezzetti di buccia d'arancia. Versare i dadini e mescolare. Stendere il tutto su una tavola unta e dare una forma a piacere. Lasciare raffreddare.

CAVALLUCCI

Ingredienti per la pasta:
1,5 kg di farina, 500 gr. di zucchero, 3 bicchieri di vino, 1 e 1/2 bicchieri di olio di semi, cannella grattuggiata.

Ingredienti per il ripieno:
200 gr. di noci tritate, 100 gr. di mandorle tritate, 150 gr. di canditi misti, 300 gr di zucchero, 100 gr di cacao amaro, 1 bicchiere di caffè, 1 bicchiere di vino bianco, 2 bicchieri di sapa, 1 buccia d'arancia tritata, 1 stecca di vaniglia, pane grattuggiato q.b.

Mettere tutti gli ingredienti del ripieno in una pentola tranne il pane grattuggiato, far bollire per circa 10 minuti, aggiungere poi il pane grattuggiato q.b. per ottenere un impasto omogeneo, far raffreddare e riposare per alcune ore. A parte preparare la pasta con gli ingredienti sopracitati e lasciar riposare, quindi stendere la pasta, tagliarla con un tagliapasta rotondo da 10-12 cm. di diametro, aggiungere la farcia e richiudere a forma di brioche. Pizzicare la parte superiore con le forbici e cuocere in forno a 180-200°C.

SERPE

Ingredienti per la pasta:
500 gr. di farina, 150 gr. di zucchero, 150 gr. di burro, 3 tuorli d'uovo, 1 bicchiere di latte, 1 bustina di lievito.

per il ripieno:
300 gr di mandorle, 300 gr. di zucchero, 100 gr. di cacao, 30 gr. di canditi, 3 albumi montati a neve.

Preparare la pasta frolla e lasciar riposare in frigorifero. Amalgamare gli ingredienti per il ripieno delicatamente. Prendere la pasta, stenderla a rettangolo, spalmare la farcia e arrotolare su se stessa dando la forma di serpe. Cuocere in forno a 170-180° C per circa 30 minuti. Possiamo decorare il serpe prima della cottura con granella di zucchero oppure coprirlo di ghiaccia dopo la cottura.